EnglishРусский
Технология производства коньяка

Классическая технология коньяка остается неизменной на протяжении свыше двух веков и предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах периодического типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.

Технологический цикл современного коньячного производства включает в себя четыре этапа.

  • приготовление коньячных виноматериалов;
  • перегонку коньячных виноматериалов на спирт;
  • выдержку коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной;
  • купаж и обработку коньяка.

Приготовление коньячных виноматериалов

Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.

Поступающий на переработку виноград после его качественной и количественной приемки, дробится в мягком режиме с отделением гребней или отжимается на пневматических или гидравлических прессах.

Брожение осветленного сусла проводят при температуре 16-25oС на расах чистых культур дрожжей. Хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах.

Перегонка коньячных виноматериалов

Коньячные спирты получают на аппаратах периодического и непрерывного действия. Аппараты периодического действия, на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производятся периодически, делятся на установки двойной (двукратной) и однократной сгонки.

В аппаратах двойной перегонки виноматериала в начале получают спирт-сырец, а затем при перегонки спирта-сырца – коньячный спирт.

Аппараты однократной перегонки обеспечивают получение коньячного спирта необходимой крепости непосредственно из виноматериала.

Все части, соприкасающиеся со спиртсодержащей жидкостью и ее парами, изготовлены из меди и покрыты полудой. Полезный объем куба обычно равен 65-80 дал.

В результате первой перегонки из виноматериала, имеющего крепость 8-12% об., получается дистиллят – коньячный спирт-сырец, крепостью 23-32% об. (в количестве 25-33% от объема виноматериала, взятого на перегонку) и коньячная барда, идущая на утилизацию для получения виннокислых соединений.

На современном производстве в качестве перегонных аппаратов широко применяются аппараты периодического действия КУ-500.

Выдержка коньячного спирта в контакте с дубовой древесиной

Выдержку коньячных спиртов проводят в дубовых бочках или в металлических резервуарах, в которые помещены предварительно подготовленные дубовые клепки.

Бочковая выдержка коньячных спиртов является классическим способом получения высококачественных коньяков, однако он длителен, трудоемок, имеет низкую производительность и сопровождается большими потерями спирта.

Выдержка коньячных спиртов в металлическихрезервуарах позволяет ускорить их созревание путем регулирования кислородного и температурного режимов и снизить до минимума потери спирта. Резервуары для выдержки коньячного спирта загружают дубовой клепкой.

Купаж и обработка коньяка

Выдержанный коньячный спирт является главным компонентом купажа коньяка и определяет в наибольшей степени его характерные качественные показатели. При составлении купажа коньяка используют умягченную воду, сахарный сироп, а также в случае необходимости – колер, спиртованные и душистые воды, купажные коньяки.

В зависимости от возраста коньячного спирта коньяки подразделяются на следующие категории.

  • коньяк трехлетний (три звездочки) – из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет;
  • коньяк четырехлетний (четыре звездочки) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет;
  • коньяк пятилетний (пять звездочек) – из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет;
  • коньяк выдержанный КВ – из коньячных спиртов среднего возраста не менее шести лет;
  • коньяк выдержанный высшего качества КВВК – из коньячных спиртов среднего возраста не менее восьми лет;
  • коньяк старый КС – из коньячных спиртов среднего возраста не менее десяти лет;
  • коньяк очень старый ОС – из коньячного спирта среднего возраста не менее 20 лет.

Начальник отдела маркетинга и продаж оборудования
Михалев Михаил Вячеславович
e-mail: Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript ; Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
тел.: (4752) 79-37-40
факс: (4752) 79-37-40; 71-10-19

Менеджер отдела маркетинга и продаж оборудования
Самодуров Максим Владимирович
e-mail: Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript
тел./факс: (4752) 793-738
сотовый: 8-910-752-87-41