EnglishРусский

Производство шампанского и вина

Приемка, хранение, обработка виноматериалов

Шампанские виноматериалы должны отвечают следующим требованиям.
Объемная доля этилового спирта - 10-12%;
Массовая концентрация сахаров - не более 2,0 г/дм3;
Титруемая кислотность - 6-10 г/дм3;
Летучая кислотность - не более 0,8 г/дм3;
Массовая концентрация диоксида серы - не более 100 мг/дм3;
Железо - не более 20 мг/дм3;
Общая органолептическая оценка - не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе.

Необработанные шампанские виноматериалы автомобильным или железнодорожным транспортом поступают на заводы шампанских вин. Насосом через мерники производится скачивание вина в хранилище виноматериалов . Из винохранилище виноматериал подается на обработку. Эта обработка преследует несколько целей:

  • Получение крупных однородных партий виноматериалов;
  • Придание виноматериалам определенных органолептических и физико-химических свойств;
  • Удаление из виноматериалов холодо-тепло-кислородо-нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений методом оклейки и фильтрации.

Одной из самых ответственных технологических операций при этом, которая закладывает основу для формирования типичных свойств шампанских виноматериалов, является ассамблирование.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда, в пределах, как правило, отдельного сорта винограда. Таким образом, при ассамблировании получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим показателям.

После проведения химического, микробиологического и органолептического анализов сортовые виноматериалы насосом перекачивают в резервуары, в которые задаются установленные пробной оклейкой количества ЖКС, танина, рыбьего клея или иных оклеивающих веществ.

Процесс оклейки происходит при интенсивном перемешивании и сопровождается образованием нерастворимых в вине осадков. При обработке виноматериалов ЖКС, образуются осадки берлинской лазури, которые должны собираться и утилизироваться как вредные химические вещества. Как правило, импортные виноматериалы, широко используемые в шампанском производстве в России в последние годы, не содержат больших количеств железа и не требуют обработки ЖКС. По завершении процесса оклейки виноматериал подается на грубое осветление на сепаратор, для чего в зависимости от конструкции сепаратора, может быть использован дополнительный насос и далее на пластинчатый фильтр.

Непосредственно с фильтра обработанный и отфильтрованный виноматериал подается в резервуары для контрольной выдержки, продолжительность которой составляет 12-24 часа, после чего выдержанный осветленный ассамбляж хранится до приготовления купажа.