EnglishРусский

Производство шампанского и вина

Биохимическое отделение

Шампанизация вина резервуарным периодическим способом предусматривает проведение вторичного брожения в крупных металлических сосудах – акратофорах, оборудованных специальной арматурой с целью контроля и регулирования давления и температуры.

Профильтрованный купаж поступает в резервуар для приготовления бродильной смеси. Бродильная (акратофорная) смесь готовится из обработанных купажей шампанских виноматериалов, резервуарного ликера и разводки чистой культуры специальной расы дрожжей, которая вносится из расчета содержания в смеси 2-3 млн/см3 дрожжевых клеток.

Приготовленную бродильную смесь подвергают физико-химическому, микробиологическому и органолептическому анализам, после чего ее загружают в акратофор. При этом температура смеси не должна превышать 18oС, а газовая камера в акратофоре - не более 1% его вместимости.

Вторичное брожение проводят при температуре не выше 15oС (после достижения в акратофоре давления 80 кПа), регулируя суточный прирост давления не более 30 кПа. Общая продолжительность процесса шампанизации вина в акратофоре должна составлять 25 суток, в том числе собственно брожения не менее 20 суток. В процессе шампанизации должно быть сброжено не менее 18 г/дм3 сахара и достигнуто давление в акратофоре не менее 400 кПа при 10oС.

Шампанизированное вино охлаждают до температуры -3 -4oС . Охлаждение вина проводят за время не более 18 ч. после чего его выдерживают при температуре охлаждения не менее 48 часов.

После обработки холодом и проверки кондиционности шампанское подают на фильтрацию и розлив в бутылки.